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茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶

日期:2014年12月20日 14:07

制茶:采“茶青”,萎凋——发酵——杀青——揉捻——干燥。

1、茶按原料可分为芽茶类和叶茶类。

2、杀青分蒸青和炒青,前者绿,视觉好;后者香,味觉好。

3、揉捻对茶的泡、状、味发生影响。

4、杀青后堆放(渥堆)产生的发酵为后发酵,与杀青前的发酵有别。

5、判断茶的生熟主要从焙火、茶青、揉捻、发酵四个因素,偏熟因素多即为熟茶。

6、发酵影响茶的色、香、味。就香味看,未发酵茶属菜香型,轻微发酵20%的为花香型,30%左右为坚果香,60%左右为熟果香,全发酵为糖香型。

识茶:

1、按发酵程度分:不发酵茶(绿茶)包括绿茶、黄茶,部分发酵茶(乌龙茶)包括白茶、青茶,全发酵茶(红茶)主要是红茶,后发酵茶(普洱茶),包括黑茶、陈放普洱。

2、茶名来源:产地,品种,特性,汤色,典故,外形,特定人命名。

3、赏茶:按年龄品为绿茶(婴儿)、清茶(少年)、冻顶(青年)、铁观音(壮年)、白毫乌龙(娇艳女子)、红茶(慈祥妈妈)、普洱(老和尚)。

4、揉捻的方式与力道的大小是形成绿茶不同各类的主要因素。

5、品茶要从茶的色、香、味(分冷、热)、叶(分干、湿)、形去鉴定。

6、茶树一般三年后可采摘茶青,8--10年达到成熟期。

7、春宜采制不发酵茶与轻、中发酵茶,夏宜采制重发酵茶与全发酵茶,秋冬宜采制轻、中发酵茶。

泡茶:

1、小茶壶置茶量(以一壶冲一道左右而设)视茶叶外形松紧而定:非常蓬松的放七、八分满,如碧螺春;较坚实的放1/4,如乌龙茶、条形绿茶;非常密实的放1/5,如如龙井、红茶、珠茶。总之,紧的少放一些。

2、水质、水温影响茶汤的特质,包括茶性、苦涩味的强弱,等。水温与茶的关系基本是越是嫩采者,水温越低,偏成熟采的水温高,芽的温度低些,叶的温度高些。低温(70-80度)冲芽类绿茶、黄茶,中温(80-90度)冲嫩芽的乌龙茶和采开面叶的绿茶及嫩芽重萎凋的白茶,高温(90-100度)冲乌龙茶以及后发酵的普洱和全发酵的红茶。

总之,一般可以从茶叶的绿红看发酵程度,从茶叶颜色深浅看焙火程度,从茶叶外形看揉捻程度,从茶叶长相看老嫩程度,从茶叶看细碎程度。同时,还可以从茶叶色相了解茶香弄的种类,滋味的物质,从色泽的明度了解生熟的感觉,从外观坚实的程度了解香味频率的高低,从原料的老嫩了解茶性的粗犷与细致。

 

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